Талантливый кондитер и хороший управленец в одном лице - основательница уникальной натуральной кондитерской Garson Macaron Сандра Береза рассказала, что позволило ей превратить свое вкусное увлечение в собственный бизнес. Сандра Береза поделилась с журналистами, почему решила связать свою жизнь с десертами, как подбирает персонал для эффективной работы кондитерской и в чем уникальность ее макаронс. О планах на будущее и мечтах женщины-кондитера читайте в эксклюзивном интервью.
- Сандра Береза кондитер (смеется). На данный момент это звучит именно так. Раньше было по-другому, но сейчас это самое емкое, что можно сказать обо мне. А вообще, я целеустремленная, жизнерадостная и счастливая.
- Кто Вы по образованию?
- Я инженер-проектировщик. Несколько лет работала по специальности инженером металлоконструкций. Проектировали дома. Училась в Днепре, в Приднепровской академии строительства и архитектуры. Это очень интересная работа, мне нравилась, но кризис в сфере строительства заставил задуматься о другой сфере деятельности. Я с 6 лет училась в художественной школе, я рисую. Решила, что эта сфера жизни тоже возможна для развития и стала заниматься живописью. Рисовала, продавала картины до недавнего времени. Была художником и флористом.
- Как пришла идея пойти учиться на инженера-проектировщика?
- Это что-то рядом с архитектором - художественная сфера. Но точные науки были ближе. Хотелось чего-то прикладного и понятного, поэтому я пошла в инженеры.
- Кем работали раньше и почему пришли к кондитерскому делу?
- Кондитерство и, в особенности, приготовление макаронс - это такая сфера интересная, где сочетается очень много творчества и точности. Это самая сложная отрасль кулинарного искусства, ведь нужно точно, по граммам, вымерять все ингредиенты и знать, что с чем соотносить. Это похоже на инженерные расчеты. Например, для определенных задач карамель мы нагреваем до 118 градусов, для начинки – до 104 градусов и это важно, нельзя упустить момент, потому что в итоге десерт не получится. Точность – это важно, как при проектировании здания.
- Почему именно макаронс?
- Здесь реализовалось мое стремление к точности и перфекционизму. Мало кто берется готовить макаронс, и те, кто сейчас со мной работают – смелые люди. Это сложный продукт с непростой рецептурой. Технология производства занимает двое суток до конечного результата, это достаточно долго и трудоемко, и на каждом этапе производства должен быть контроль. Здорово, когда ты ничего не пускаешь на самотек и понимаешь, что ты делаешь. Это как продолжение себя.
- Бывало ли, что такая щепетильность в приготовлении десерта выводила из себя?
- Да! Они взрываются. Бывает, все делаешь по рецепту, но… Нельзя перенять опыт другого кондитера и применить его у себя. Потому что у каждого шефа в помещении своя температура, влажность, или другой объем печи и т.д.. Нужно самостоятельно дойти до идеального макаронс путем проб и ошибок.
- Возникало ли желание бросить приготовление макаронс?
- Нет! В этот момент я была мотивирована как никогда. «Как не получается? Сейчас я это сделаю». Это был вопрос принципа.
- В какой момент увлечение переросло в бизнес?
- Когда я поняла, что у меня достаточно заказов для того, чтобы выпекать макаронс в больших объемах, а у меня нет такой возможности, потому что я делаю это дома. И у меня двое детей, которые не очень-то этому способствуют, а ночью я выпекать не могу, потому что нужно спать (смеется). Тогда я поняла, что нужно открывать производство, где смогу работать.
- Кто у вас в семье главный дегустатор новой продукции?
- Я думаю, после меня – муж. Старший сын очень сдержанно реагирует на десерты, потому что у него есть свои определенные вкусы и тяга к готовке. А младшему за счастье съесть что-то вкусненькое.
- Чем уникальны Ваши макаронс?
- Хотелось внести изюминку в выпекание макаронс, и было решено делать на них печать с помощью пищевого принтера. Мне было важно, чтобы макаронс от Garson решали вопрос человека «что подарить?» Помимо печати, у нас есть фирменные коробки, упаковка. Мы открыли производство как раз перед 8 марта, и для меня было важно, чтобы человек понимал, что он может сделать красивый и вкусный подарок женщине.
- Как возникла идея печатать на пирожных? Сложно ли было воплотить ее в жизнь?
- Было сложно найти пищевой принтер, потому что мало кто у нас в стране их производит, особенно большие. У нас в кондитерской Garson большой принтер, куда укладываются шаблоны и макаронс. Пищевые красители также заграничные – их я заказывала в Германии. А так, в принципе, ничего (улыбается).
- Почему заграничные пищевые красители?
- Мне важен сертификат качества. Важно, чтобы я этот продукт хотела купить, съесть, чтобы мои дети могли его есть без проблем, иметь возможность жить с качественным продуктом. Я использую то, что знаю и в чем уверена. В Garson мы делаем абсолютно натуральные десерты! Без добавления консервантов! Вообще.
- Пользуется ли такая печать популярностью у клиентов?
- Да! Всплеск заказов на макаронс с печатью был 8 марта, а после праздника заказывают с печатью на дни рождения, юбилеи. Бывает, заказывают стандартные упаковки с десертом и просят, чтобы хотя бы одна-две макаронс были с печатью. Это вишенка на торте в подарке. Человек открывает - и вдруг там печать. Очень необычно. Также печатаем логотипы компаний на корпоративы. Это другой уровень презентации своего бизнеса, когда на мероприятии есть кендибар с логотипом на макаронс. Лично для меня - это признак хорошего тона.
- Планируете ли пробовать себя в других видах кондитерства или в пищевом производстве в целом?
- Кондитерская сфера – бесконечное поле для творчества. Сейчас мы в Garson прорабатываем новые десерты. В ассортименте есть натуральное мороженное и сорбеты, и мини - торты. У нас также появилась выпечка в формате «семейный кондитер». Хочу сделать что-то очень понятное по вкусу для людей, но в необычной подаче. У меня много идей, направлений, где можно развиваться. Обязательно в будущем будут порционные десерты, торты с необычным декором. И печатать будем не только на макаронс, а и на порционных десертах, тортах и тд.
- Можно подробнее о «Семейном кондитере»?
- Это Telegram и Viber-каналы, где анонсируем свежие, только испеченные десерты из исключительно натуральных ингредиентов. Клиенты смогут сделать заказ и забрать его напрямую из кондитерской или оформить доставку на дом.
- Есть ли у Вас кумиры среди кондитеров и рестораторов? Кто были Вашими наставниками?
- Я знаю несколько кондитеров, которые делают макаронс. Это Пьер Эрме, макаронс от кондитерской Laduree, которые известны на весь мир. У них все интересно, красиво, вкусно и с пафосом. Но лично моих наставников, у которых я проходила обучение, было достаточно много. Из последних – Лиза Глинская. У нее было очень интересно! Я много, у кого училась, но когда видишь в работе шефа, то по малейшим ее движениям замечаешь уровень. Она профессионал, и очень приятно смотреть на то, как она работает. Также сейчас онлайн обучаюсь у шеф-кондитера Нины Тарасовой. Она интересная, у нее много сложносоставных десертов, дорогих и очень вкусных. Их стоит попробовать.
- Есть ли амбиции также стать кондитером «с пафосом»?
- Я думаю, да. Помимо того, что мне хочется производить понятную продукцию для людей, я хочу стать профессионалом, знать все нюансы кондитерского искусства. Сейчас меня очень поддерживает чувство, что я на своем месте.
- Планируете ли участвовать в кондитерских мастер-классах и конференциях на украинском и международном уровне?
- Пока еще не думала об этом. С пандемией участвовать в международных мастер-классах достаточно сложно, не хочется преодолевать преграды, чтобы это все реализовать. Да и пока что я, наверное, к этому не готова. Но вообще было бы интересно, конечно, хочется пообщаться с людьми, почерпнуть их опыт и применить на практике.
- Планируете ли Вы сделать набор макаронс с видами Днепра и гербами городов области?
- Я об этом думала! Очень интересная идея. Для гостей, которые приезжают в наш город и хотели бы уехать с изысканным подарком, - это хороший вариант. А для кондитера –презентация себя на высшем уровне. Это хорошая идея и мне она нравится.
- Есть ли у Вас увлечения, помимо кондитерского дела?
- Я учусь играть на гитаре… до сих пор. Лет в 16 я тоже училась, но потом бросила, потому что мне нужен был длинный маникюр. А сейчас я кондитер, и длинный маникюр мне носить нельзя (улыбается). Поэтому, продолжила обучение. Но есть одна сложность – найти на это время. Понятное дело, я никуда не забросила живопись. Особенно, когда есть время и можно расслабиться. Еще играю в большой теннис. А так, хватает, чем заняться. Когда я открыла свой бизнес, то поняла, насколько нужно себя чувствовать и понимать, где тебе уже слишком и необходимо отдохнуть. Нужно распределять свой ресурс между работой, домом, тренировками, семьей и т.д.. Чтобы всем было хорошо и комфортно. Я не за то, чтобы «любой ценой». Мне кажется, ни к чему хорошему это не приведет. Я за то, чтобы все было в балансе.
- Есть ли какие-то забавные истории заказа макаронс среди Ваших клиентов?
- Да! Один раз заказали коробку макаронс из 9 штук с один и тем же фото французкого бульдога. Это было очень забавно – мордочка собаки, повторяющаяся 9 раз. Печать фотографий на макаронс – это всегда мило.
- Какие планы по развитию и расширению бизнеса?
- Расширять ассортимент. И штат. Но я не люблю делать что-то «наскоком», больше – постепенно. Чувствуешь, что здесь уже предел и нужно добавить – берешь и добавляешь. И так постепенно, шаг за шагом, двигаешься дальше.
- Человек, обладающий какими качествами, никогда не попадет к Вам на работу? И наоборот, какого бы сотрудника Вы взяли к себе, не раздумывая?
- Все соискатели отправляют резюме, в основном, шаблонные, но для меня важно говорить с человеком, потому что только в таком случае я понимаю, на одной ли мы с ним волне. Помимо навыков, которые у есть у человека, мне важно, подходим ли мы друг другу. Я могу научить сотрудника всему. Но если это не мой человек, то как дальше? Как дом строить, если камни друг ко другу не подходят? Найти «своих» – это для меня ценно. Я «своих» чувствую практически сразу. Все, кто сейчас работают со мной, - слышащие, чувствующие люди, им не все равно на работу, и они увлечены процессом. Я в праве выбирать не только круг общения, но и своих сотрудников. И ловлю себя на мысли, что мне часто попадаются такие люди, с которыми хорошо.
- На чем строится Ваша клиентоориентированность?
- Для меня слово «клиентоориентированность» ассоциируется с какими-то проблемами. У нас не было ситуаций, в которых нужно было что-то решать. Но для меня важно, чтобы клиенты понимали, что они получают качественный и красивый продукт. Нам звонил мужчина из другого города, просил на 8 марта организовать подарок – цветы и макаронс. И мы сделали. В моей работе главное – решить вопрос клиента без лишней суеты и промедлений.
- Планируете ли Вы выходить в массовый сектор за счет понижения цены или планируете строить свой бизнес только в нишевом секторе?
- У нас есть позиции, те же макаронс, которые не могут стоит «подешевле». Они в подаче «красивого подарка». А выпечка в формате «Семейный кондитер» - да, здесь будут демократичные цены, чтобы разгрузить женщин и помочь им решить вопрос «чего-то вкусного к чаю».
- Какие Ваши любимые рестораны в Днепре и хотели ли, чтобы они стали Вашими партнерами?
- Мой любимый ресторан - Buon Fratelli. Я его обожаю, потому что в нем уверена. У них интересный ассортимент, очень вкусно и приятно приходить. Этот ресторан не превратился в сеть и похож на домашний. Но это для души, а если говорить о бизнесе, то все рестораны в Днепре подойдут для того, чтобы быть партнерами.
- Любимые книги?
- Я страшно люблю детективы. Но совсем недавно прочла серию книг Наринэ Абгарян «Манюня». Я так не хохотала никогда в жизни! Это настолько легкое произведение - без интриг, без бурления эмоций, которое можно читать просто, когда тебе хорошо. Я бы ее рекомендовала всем! Настолько она позитивная. Еще я люблю Довлатова. Очень люблю. Он такой ироничный, интересный, его приятно читать. Еще люблю Жванецкого, но, скорее, слушать, а не читать. Его нужно слушать, потому что его интонации – отдельный вид искусства. Еще я много читаю книг по психологии.
- … фильмы?
- Я одно время вообще их не смотрела, а потом словила себя на мысли, что мне этого действительно не хватает. Я очень люблю фильм «Фрида», пересматривала его раз 100. Еще – фильм «Большой» с Томом Хэнксом. А еще очень сильно люблю анимэ Хаяо Миядзаки и могу смотреть его сутками. Я пересмотрела все его фильмы, это гениальнейший мультипликатор!
- … блюда?
- Очень люблю лимонные тарталетки, да и вообще все, что связано с лимоном. Этот яркий, насыщенный вкус я готова добавлять в любое блюдо. Еще люблю соленую карамель и просто обожаю оливье. Я его заказываю везде и даже летом. А еще недавно попробовала и влюбилась в тартифлет. Это картошка, запеченная с сыром реблошон. Очень вкусная и сытная вещь.
- О чем Вы мечтаете?
- О собаке. Я обожаю собак и про них знаю очень много. У нас был французкий бульдог, но он скончался от эпилепсии. Сейчас, правда, нет времени и психологического ресурса взять питомца, но подумываю взять шефство над собакой в приюте. Это было бы чудесно. Я еще мечтаю о том, чтобы познакомиться с еще большим количеством людей, с которыми интересно и приятно общаться. В моем окружении сейчас много людей, с которыми хорошо. И хочется еще больше! Есть, чем поделиться. Мечтаю об общении, о синергии, о совместном.